Se a única diferença entre o salão e o iFood fosse uma comissão de 23% sobre o valor vendido, aumentar o preço em 23% não preservaria o mesmo resultado. O motivo é simples: a comissão incide sobre o novo preço, já reajustado. Para neutralizar uma taxa de 23%, o aumento matemático é de aproximadamente 29,87%. Um item de R$ 50,00 teria de chegar a cerca de R$ 64,94 para que, depois de descontados 23%, restassem R$ 50,00.
Essa conta, porém, resolve apenas um pedaço do problema. A comparação correta entre salão, cardápio próprio e marketplace precisa considerar o conjunto de custos de cada canal: CMV, embalagem, taxa de pagamento, imposto incidente sobre a venda, comissão, promoções financiadas pela loja, eventual custo de entrega e a margem que o negócio quer preservar. O preço final não deve nascer de um percentual genérico aplicado ao cardápio inteiro, mas da economia real de cada canal.
Por que somar 23% ao preço não compensa uma comissão de 23%
Imagine um prato vendido a R$ 50,00 no salão. Se você simplesmente acrescentar 23%, o novo preço será R$ 61,50. A comissão de 23% sobre R$ 61,50 é R$ 14,15, aproximadamente. Depois desse desconto, sobram R$ 47,35, e não os R$ 50,00 que você pretendia preservar.
O erro acontece porque os 23% acrescentados foram calculados sobre o preço antigo, enquanto os 23% de comissão são cobrados sobre o preço novo. Para corrigir isso, é preciso fazer o chamado gross-up: dividir o valor que se deseja preservar por 1 menos a taxa percentual.
A fórmula é: preço com gross-up = valor que se quer preservar / (1 - taxa percentual).
No exemplo, R$ 50,00 / (1 - 0,23) = R$ 64,94. Aplicando 23% sobre R$ 64,94, o desconto fica perto de R$ 14,94 e o valor restante volta a R$ 50,00.
Por isso, uma taxa de 23% corresponde a um reajuste de cerca de 29,87% quando ela é o único custo percentual novo. Se a soma das taxas que incidem sobre a mesma base fosse 26%, o gross-up seria de aproximadamente 35,14%. Se fosse 31%, o reajuste necessário para preservar o mesmo valor antes dessas taxas seria de aproximadamente 44,93%.
Esses percentuais são demonstrações matemáticas, não uma tabela de taxas do iFood. O contrato efetivo da loja é que deve alimentar a conta.
Antes de calcular, descubra a taxa que realmente vale para sua loja
O próprio iFood orienta o parceiro a consultar os dados contratuais no Portal do Parceiro. A porcentagem de comissão, o plano de repasse e o modelo de negócio podem ser conferidos nos dados da conta e no contrato, enquanto o painel Financeiro permite revisar os lançamentos efetivamente descontados dos pedidos e repasses.
Isso é mais seguro do que copiar uma taxa encontrada em um artigo, vídeo ou conversa antiga. Planos, condições comerciais, logística, forma de pagamento e regras de repasse podem mudar, e nem todo restaurante opera com a mesma estrutura. A página oficial de taxas do iFood também ressalta que os valores ativos devem ser verificados no aplicativo ou no Portal do Parceiro.
A própria calculadora de precificação mantida pelo iFood parte do preço já praticado pela loja e incorpora custos adicionais do canal, como comissão, entrega, campanhas e cupons. A lógica útil por trás disso é justamente separar o preço-base da operação dos custos específicos de vender pela plataforma.
A diferença entre preservar receita, contribuição em reais e margem percentual
A frase “quero manter a mesma margem” pode significar coisas diferentes, e misturá-las costuma produzir preços errados.
Preservar receita líquida antes de outros custos significa querer que, depois da comissão, reste o mesmo valor que entraria sem aquela comissão. Nesse caso, o gross-up simples resolve quando só existe uma nova taxa percentual.
Preservar margem de contribuição em reais significa querer que cada venda continue deixando o mesmo valor para pagar custos fixos e gerar lucro. Aqui entram também CMV, embalagem e demais custos variáveis do canal.
Preservar a mesma margem de contribuição percentual é ainda mais exigente. Se a plataforma acrescenta uma comissão relevante e outros custos variáveis, manter exatamente o mesmo percentual do preço como contribuição pode exigir um valor de venda muito mais alto. Em alguns itens, esse preço pode ficar comercialmente inviável. Nesse caso, a decisão não é apenas matemática: é preciso rever custo, porção, embalagem, promoção, mix de produtos ou a própria meta de margem daquele canal.
Fórmula para preservar a mesma contribuição em reais
Para comparar canais, uma forma prática é calcular primeiro quanto o item deixa de margem de contribuição no canal de referência. Depois, você encontra o preço necessário no novo canal para preservar esse mesmo valor.
Use a lógica: preço do novo canal = (custos em reais do novo canal + contribuição em reais desejada) / (1 - soma das taxas percentuais do novo canal).
Nos custos em reais entram itens como CMV, embalagem e um subsídio de entrega pago pela loja, quando houver. Nas taxas percentuais entram somente cobranças que realmente incidem como percentual sobre a mesma base de venda, como comissão, taxa de pagamento e imposto sobre a venda, conforme a realidade fiscal do negócio.
Se duas taxas usam bases diferentes, não as some automaticamente. O cálculo deve refletir a base real de cada cobrança. Da mesma forma, uma taxa que só aparece em parte dos pedidos não deve ser aplicada como se incidisse em 100% deles; pode ser necessário usar uma taxa efetiva ponderada.
Um exemplo comparando salão, cardápio próprio e marketplace
Considere um exemplo hipotético, apenas para mostrar o método. Um prato é vendido por R$ 50,00 no salão e tem CMV de R$ 18,00. Nesse canal, suponha 2% de custo de pagamento e 5% de imposto sobre a venda. A soma percentual é 7%. A margem de contribuição em reais fica em R$ 28,50: R$ 50,00 menos R$ 18,00 de CMV e menos R$ 3,50 de custos percentuais.
Agora imagine o cardápio próprio com o mesmo CMV de R$ 18,00, mais R$ 2,00 de embalagem, 3% de pagamento e os mesmos 5% de imposto. Para preservar os R$ 28,50 de contribuição, a conta é R$ 48,50 dividido por 0,92. O preço de referência fica em aproximadamente R$ 52,72.
No marketplace, mantenha o mesmo CMV de R$ 18,00 e os R$ 2,00 de embalagem. Para ilustrar o efeito da comissão, use 23% de comissão, 3% de pagamento e 5% de imposto, totalizando 31% sobre a mesma base neste exemplo. Para preservar os mesmos R$ 28,50 de contribuição, o cálculo é R$ 48,50 dividido por 0,69. O preço de referência fica em aproximadamente R$ 70,29.
Isso representa cerca de 40,6% a mais que os R$ 50,00 do salão, embora a comissão isolada do exemplo seja de 23%. O restante da diferença vem da embalagem e das outras despesas variáveis. É por isso que perguntar apenas “quanto é a comissão?” não basta para decidir o preço do aplicativo.
Os números acima não devem ser copiados para uma operação real. Comissão, pagamento, imposto, embalagem e logística precisam ser substituídos pelos valores efetivos da loja.
Fórmula para trabalhar com uma margem percentual desejada
Quando a meta é uma margem de contribuição percentual sobre o preço de venda, a fórmula muda. Considere C como os custos variáveis em reais por unidade ou pedido, T como a soma das taxas percentuais que incidem sobre a venda e M como a margem de contribuição percentual desejada.
A conta é: preço = C / (1 - T - M).
Se C for R$ 20,00, as taxas percentuais somarem 31% e a margem desejada for 30%, o denominador será 0,39. O preço de referência será R$ 51,28. Nesse preço, aproximadamente 31% pagam as taxas percentuais, R$ 20,00 cobrem os custos em reais e 30% permanecem como contribuição.
Essa fórmula exige atenção para não contar o mesmo gasto duas vezes. Se você já embutiu determinada despesa fixa dentro da meta de margem de contribuição, não deve adicioná-la novamente como custo unitário sem um critério de rateio consistente.
Quais campos separar na sua planilha de preço por canal
O primeiro campo é o CMV. Ele representa os ingredientes ou mercadorias consumidos naquele item e deve vir, idealmente, de ficha técnica atualizada. Se o custo do insumo mudou, o preço por canal também precisa ser revisto.
O segundo é a embalagem. No salão ela pode ser zero ou muito baixa; no delivery, pode incluir pote, tampa, sacola, lacre, guardanapo e acessórios. Se a embalagem é por pedido e não por item, distribua o custo de forma coerente pelo ticket médio ou pela quantidade média de itens, em vez de jogar o valor inteiro em todos os produtos.
O terceiro campo é o imposto. Use a carga efetiva aplicável à sua operação, com orientação contábil quando necessário. Regimes tributários diferentes não devem ser tratados como se tivessem a mesma alíquota por venda.
O quarto é a comissão do marketplace. Aqui entra a taxa contratada que realmente incide na operação. Não use automaticamente a taxa padrão publicada em uma página se o seu contrato mostrar outra condição.
O quinto é o pagamento. Cartão no salão, gateway no cardápio próprio e pagamento dentro do marketplace podem ter custos diferentes. Se a cobrança ocorre apenas em determinados meios de pagamento, calcule uma taxa efetiva a partir do mix real de pedidos.
O sexto reúne custos promocionais e logísticos variáveis. Cupom financiado pela loja, campanha, desconto, entrega subsidiada e antecipação de recebíveis só devem entrar quando de fato forem suportados pelo estabelecimento e na forma em que são cobrados.
O último é a margem desejada. Ela precisa ser definida depois dos custos variáveis e deve deixar espaço para pagar aluguel, folha, energia, sistemas, contabilidade e demais custos fixos, além de gerar o resultado pretendido. O Sebrae trata a margem de contribuição justamente como a parcela do preço que sobra depois dos custos e despesas variáveis para cobrir os gastos fixos e produzir lucro.
Mensalidade e custos fixos não entram como se fossem comissão
Uma mensalidade de plataforma, aluguel, salário administrativo ou custo de software não deve ser simplesmente somado ao percentual de comissão. Esses gastos não variam da mesma forma que uma taxa cobrada sobre cada venda.
Você pode cobri-los pela margem de contribuição total da operação ou fazer um rateio gerencial por pedido, desde que o critério seja consistente. Por exemplo, se decidir alocar uma despesa mensal sobre o volume esperado de pedidos, revise o cálculo quando o volume real mudar. Caso contrário, um mês fraco pode deixar o rateio subestimado e um mês muito forte pode fazer você carregar custo demais em cada pedido.
Não aplique um único reajuste em todo o cardápio sem testar item por item
Dois pratos vendidos pelo mesmo preço podem ter CMVs completamente diferentes. Um pode usar uma embalagem barata e suportar melhor a comissão; outro pode ter ingrediente caro, perda maior e embalagem específica. Aplicar o mesmo aumento percentual em todos os itens pode deixar alguns caros demais e outros ainda sem margem.
Uma alternativa é calcular cada item ou pelo menos separar o cardápio em grupos com estrutura de custo parecida. Depois, compare o preço matematicamente necessário com o preço que o mercado aceita. Se a conta resultar em um valor muito acima dos concorrentes, a solução pode estar em reduzir CMV, redesenhar a porção, trocar embalagem, criar combos, retirar itens pouco rentáveis do canal ou aceitar uma margem diferente em produtos usados para aquisição de clientes.
O preço do cardápio próprio também tem custo de canal
Comparar “iFood com comissão” contra “site próprio sem comissão” costuma esconder despesas. O cardápio próprio pode ter gateway de pagamento, taxa da maquininha, software, mídia paga, atendimento, logística, fraude, chargeback e manutenção da operação digital. Já o salão tem equipe, estrutura e meios de pagamento próprios.
A comparação mais útil é entre margens de contribuição por canal, e não entre a existência ou ausência de uma única comissão. Isso também ajuda a decidir quando vale estimular retirada, pedido direto ou marketplace sem presumir que um canal é sempre melhor que o outro.
Como transformar a fórmula em rotina de gestão
Comece conferindo no Portal do Parceiro a comissão e as condições contratuais efetivas. Em seguida, atualize CMV e embalagem de cada item. Depois, registre separadamente as taxas percentuais de cada canal e os custos em reais por pedido. Calcule a contribuição atual do salão ou do canal que servirá de referência e encontre o preço necessário nos demais canais.
Faça então o teste inverso: pegue o preço que pretende publicar, desconte todas as taxas e custos variáveis e confirme quanto realmente sobra. Esse teste é importante depois de arredondar R$ 64,94 para R$ 64,90, R$ 64,99 ou R$ 65,00, porque qualquer arredondamento altera a margem final, ainda que pouco.
Por fim, confronte o preço calculado com concorrência, percepção de valor, ticket médio e taxa de conversão. A fórmula define o preço econômico de referência; o mercado ajuda a dizer se esse preço é vendável. Quando os dois não se encontram, o problema não se resolve escondendo uma taxa da planilha. É sinal de que custo, produto, margem ou estratégia do canal precisa ser revisto.
A resposta curta para “quanto aumentar no iFood?”
Não existe um percentual único para todo restaurante. Se a única nova despesa fosse uma comissão de 23%, o reajuste necessário para neutralizá-la seria de aproximadamente 29,87%, e não 23%. Quando entram pagamento, imposto, embalagem, promoções e logística, o aumento necessário pode ser maior.
A conta correta é trabalhar de trás para frente: decidir quanto precisa sobrar, somar os custos em reais do canal e fazer o gross-up das taxas percentuais que realmente incidem
sobre aquela venda. Antes de preencher a fórmula, confira a comissão contratada no Portal do Parceiro. Depois, compare a margem de contribuição resultante entre salão, cardápio próprio e marketplace. É essa comparação, e não a taxa isolada, que mostra se o preço preserva a saúde da operação.
